0
0
Kompasnasional | Banyak orang Indonesia masih belum bisa sepenuhnya melepaskan diri dari makanan serba digoreng. Sensasi garing dan rasa gurih di lidah seringkali bikin nagih. Maka, teknik menggoreng dengan banyak minyak (deep fried) sering digunakan untuk beragam masakan Indonesia.
Nah, apakah boleh minyak kedelai digunakan dalam teknik menggoreng demikian? Ahli gizi Seala Septiani, membolehkannya dengan argumen titik asap minyak yang tinggi.
Titik asap didefinisikan sebagai titik temperatur tertinggi yang bisa ditoleransi minyak sebelum strukturnya berubah. Titik asap minyak kedelai mencapai 230 derajat celcius, lebih tinggi dari suhu memasak deep fried yang rata-rata berada di 170–180 derajat celcius.
“Kalau di air ada titik didih, di minyak ada titik asap. Khususnya di negara-negara yang suka sekali menggoreng, carilah yang titik asapnya tinggi. Beda halnya kalau di Eropa yang (minyak) jadi dressing,” kata Seala dalam jumpa pers peluncuran Sania Royale Soya Oil, Selasa, 6 September 2020.
Ia menambahkan, pandangan minyak nabati dianggap biang kerok atas kolesterol tinggi di dalam darah tak seharusnya dipercaya. Pasalnya, tuduhan itu tak berdasar, mengingat apa pun yang berasal dari bahan nabati, termasuk minyak kedelai, tak mengandung kolesterol.
“Kolesterol hanya ada di hewani. Di dalam tubuh manusia juga kita produksi sendiri,” sambungnya.
Namun, bukan berarti bisa seenaknya menyantap gorengan. Jumlahnya tetap harus dimoderasi karena vitamin dan mineral bisa berkurang karena proses pemanasan. Belum lagi jika yang digoreng adalah jeroan yang kandungan kolesterolnya tinggi. Ditambah penggunaan tepung untuk menggoreng, kadar karbohidratnya makin tinggi tanpa disadari.
“Bahannya apa, bumbunya apa saja, ada banyak yang harus diperhatikan dari gorengan, tapi selalu minyak yang disalahkan. Padahal, dia nggak salah,” ucap Seala.
Ia pun tak menyarankan minyak dipakai berulang kali. Kalau pun mau dipakai sekali lagi, itu memungkinkan bila minyak bekas sebelumnya hanya dipakai menumis. Selain itu, api yang digunakan juga api kecil.
“Satu kali pakai artinya untuk satu kali memasak sehingga satu kali dipanaskan di api. Sajian hidangannya boleh dimasak bergantian, misalnya bitter ballen mau dimasak 10 butir, bergantian 3-3-4 butir bisa saja. Setelah itu, jangan digunakan lagi,” ia menerangkan.
Minyak kedelai yang dipanaskan lebih dari sekali, sambungnya, akan kehilangan manfaat, yakni kandungan asam lemak tak jenuh rantai banyak (PUFA). Dalam sejumlah penelitian, PUFA bersifat protektif terhadap risiko penyakit degeneratif, seperti jantung koroner, stroke, dan diabetes.
Hasil penelitian lain juga menunjukkan dampak negatif minyak goreng yang digunakan lebih dari sekali. “Beberapa penelitian mendapatkan hasil demikian. Pemanasan minyak secara berulang, baik soya maupun yang lain, bisa memunculkan radikal bebas yang efeknya negatif untuk tubuh, seperti picu kanker dan menurunnya imunitas,” paparnya.
Untuk itu, penggunaan minyak disarankan agar divariasi, seperti menumis, memanggang, atau sekadar dressing. Kebutuhan gizi harian pun bisa dipenuhi. Rekomendasinya, kira-kira 25 persen atau seperempat dari kebutuhan gizi harian diperoleh dari lemak, khususnya lemak sehat.
“Kalau ngomongin 25 persen dari total kalori rata-rata orang dewasa 2,2 ribu kalori, berarti kebutuhannya sekitar 60–70 gram didapat dari minyak. Satu sendok itu kira-kira 10 gram, jadi sekitar lima sendok makan per hari untuk semua orang,” sahutnya.
Lalu, bagaimana memasak menggunakan lebih dari lima sendok makan? Seala menerangkan, “Bukan yang kita masak, tapi yang terasup di tubuh kita. Kan ada yang terserap dan tersisa, maka perlu perhatikan banyaknya yang kita makan,” jelasnya.
(L6/Red)
